Cuisson à la mijoteuse : Comment obtenir de meilleurs résultats avec votre mijoteuse
La mijoteuse est l’un des ustensiles les plus simples de la cuisine. Il suffit d’y mettre les aliments, de l’allumer et, quelques heures plus tard, le dîner est prêt. Mais les meilleurs plats à la mijoteuse ne sont pas simplement des recettes où l’on jette tout dans une marmite.
Comprendre un peu ce qui se passe à l’intérieur de cette cocotte couverte peut faire une différence étonnante. Faire dorer la viande avant de l’y mettre, savoir quand ajouter les légumes, comprendre ce qui arrive aux sauces après plusieurs heures et même décider de ne pas cuire certains aliments à la mijoteuse peut transformer un plat ordinaire en un très bon repas.
C’est l’approche que nous adoptons chez The Grounded Kitchen. La mijoteuse doit faciliter la cuisine, mais elle ne doit pas nous obliger à renoncer à bien cuisiner.
Ce que fait vraiment une mijoteuse
La mijoteuse cuit doucement et uniformément dans un environnement humide. Contrairement à une poêle ou à un plat à rôtir, elle ne produit pas beaucoup de brunissement. En revanche, elle excelle à décomposer lentement les tissus conjonctifs des morceaux de viande les plus coriaces, à attendrir les légumes et à permettre aux saveurs de se développer pendant plusieurs heures.
C’est pourquoi des morceaux comme le paleron de bœuf, l’épaule de porc et les cuisses de poulet fonctionnent si bien. La mijoteuse ne rend pas nécessairement ces ingrédients meilleurs simplement parce qu’ils cuisent plus longtemps. Elle leur donne le temps et l’humidité dont ils ont besoin pour devenir tendres.
Cette distinction est importante : la cuisson lente et le brunissement sont deux choses différentes. Si vous voulez la saveur profonde et rôtie qui provient du brunissement de la viande ou des champignons, créez cette saveur avant de mettre les aliments dans la mijoteuse.
C’est pourquoi nous faisons dorer le porc dans notre Porc effiloché à l’érable et à la moutarde de Dijon à la mijoteuse, le bœuf dans notre Ragoût de bœuf et de légumes-racines à la mijoteuse, et le poulet dans notre Poulet cacciatore à la mijoteuse. La mijoteuse prend ensuite le relais et fait ce qu’elle fait de mieux.
Faible ou Élevé ?
Le réglage faible offre généralement une cuisson plus douce et plus lente et est particulièrement utile pour les gros morceaux de viande et les plats pour lesquels vous souhaitez une période de cuisson plus longue. Le réglage élevé peut être utile lorsque vous avez moins de temps, mais il n’est pas toujours interchangeable avec le réglage faible.
Comme point de départ général pour de nombreux plats à la mijoteuse :
- Faible : environ 6 à 9 heures.
- Élevé : environ 3 à 5 heures.
Les temps de cuisson réels dépendent de la recette, de la taille et de la forme des ingrédients, de la quantité de nourriture dans la mijoteuse et de la mijoteuse elle-même. Ces plages ne remplacent pas les temps indiqués dans une recette spécifique.
Pour les morceaux de viande plus coriaces, nous préférons généralement le réglage faible. Par exemple, notre Porc et pommes à la mijoteuse bénéficie d’une cuisson longue et douce, tandis que notre Poulet et sauce brune à la mijoteuse arrive à table considérablement plus tôt. Le meilleur guide n’est pas l’horloge à elle seule. La tendreté et une température interne sécuritaire comptent aussi.
Faites dorer d’abord quand c’est important
L’un des raccourcis les plus courants à la mijoteuse est aussi l’une des raisons pour lesquelles certaines recettes à la mijoteuse ont un goût fade : tout va directement dans la cocotte. C’est certainement pratique, mais faire dorer la viande au préalable peut faire une différence considérable.
Lorsque la viande dore, sa surface développe des saveurs rôties complexes qui ne se produisent tout simplement pas dans la même mesure dans l’environnement humide d’une mijoteuse. Vous n’avez pas besoin de faire dorer chaque ingrédient dans chaque recette. Mais lorsque nous préparons un ragoût riche ou un plat de porc effiloché ou de poulet, nous considérons généralement que ces quelques minutes supplémentaires en valent la peine.
Le même principe s’applique aux champignons. Les champignons libèrent une quantité surprenante d’eau en cuisant. Les faire dorer au préalable concentre leur saveur et leur donne une texture beaucoup plus satisfaisante. Vous le verrez dans notre Ragoût de champignons et d’orge à la mijoteuse.
N’oubliez pas le fond de cuiture
Après avoir fait dorer la viande ou les légumes, le fond de la poêle aura souvent une couche de petits morceaux bruns collés. Ne lavez pas la poêle. Ces petits morceaux bruns sont de la saveur.
Ajoutez un peu de bouillon, de vin, de cidre ou un autre liquide approprié dans la poêle chaude et grattez le fond avec une cuillère en bois. Ce processus, appelé déglacer, libère ces saveurs concentrées dans le liquide. Versez ce liquide dans la mijoteuse avec tout le reste.
C’est une petite étape, mais elle ne coûte presque rien et ajoute une autre couche de saveur.
Tous les légumes ne cuisent pas à la même vitesse
C’est l’un des points où les recettes à la mijoteuse peuvent mal tourner. Une pomme de terre, une carotte et un légume vert délicat n’ont pas nécessairement besoin du même temps de cuisson.
Les légumes-racines comme les carottes, les panais et le rutabaga sont bien adaptés à une cuisson longue. Les légumes délicats comme les épinards et les pois sont généralement mieux ajoutés vers la fin, avec des herbes fraîches. Les épinards peuvent n’avoir besoin que des dernières minutes ; les légumes verts plus robustes comme le chou frisé peuvent nécessiter plus longtemps. Les ajouter plus tard préserve leur couleur et les empêche de disparaître complètement dans la sauce.
Le même principe s’applique à notre Curry de pois chiches et de patates douces à la mijoteuse. Les patates douces ont besoin d’assez de temps pour devenir tendres, mais trop de temps peut les transformer en partie de la sauce plutôt qu’en morceaux reconnaissables.
Pourquoi certains ingrédients sont ajoutés plus tard
La cuisson lente récompense la patience, mais tous les ingrédients ne bénéficient pas de six ou huit heures de cuisson. Les nouilles en sont un exemple évident. Si vous mettez des nouilles dans une mijoteuse au début, elles continueront à absorber le liquide pendant des heures. Le résultat peut être des nouilles molles et une soupe qui a mystérieusement disparu.
C’est pourquoi notre Soupe au poulet et aux nouilles à la mijoteuse à partir de zéro garde les nouilles à part jusqu’au service.
La crème et le lait de coco peuvent également bénéficier d’un ajout ultérieur, selon la recette. Dans notre Curry de pois chiches et de patates douces à la mijoteuse, le lait de coco est ajouté dans la dernière partie du processus de cuisson plutôt que de lui demander de supporter des heures de cuisson.
Considérez la mijoteuse comme une séquence d’étapes de cuisson plutôt que comme une seule grande marmite où tout doit se produire simultanément.
L’acidité peut ralentir l’attendrissement des haricots
Les haricots méritent une attention particulière. Les ingrédients acides comme les tomates et le vinaigre peuvent faire en sorte que les haricots secs mettent plus de temps à s’attendrir.
C’est pourquoi notre Haricots au four à l’érable et à la moutarde à la mijoteuse ne met pas directement des haricots secs dans une sauce acide en espérant que tout se passe bien. Les haricots sont trempés, puis bouillis et mijotés dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres avant d’être combinés avec la sauce à l’érable et à la moutarde.
C’est un peu plus de travail, mais cela vous donne des résultats beaucoup plus fiables. Pour plus de commodité, les haricots en conserve sont un excellent ingrédient pour la mijoteuse parce qu’ils ont déjà été cuits.
N’utilisez pas la mijoteuse pour faire bouillir des haricots rouges secs
Il y a ici un point important de sécurité alimentaire. Certains haricots secs, en particulier les haricots rouges, contiennent des lectines naturellement présentes appelées phytohémagglutinine. Une cuisson bouillante adéquate est nécessaire pour détruire ces composés.
Une mijoteuse ne parvient pas nécessairement à atteindre ou à maintenir les conditions d’ébullition vigoureuses requises pour cette étape. Pour les recettes utilisant des haricots rouges secs, cuisez-les correctement selon les consignes de préparation sécuritaires avant de les mettre dans la mijoteuse.
C’est un domaine où la commodité ne devrait jamais primer sur la sécurité alimentaire.
Faites attention au liquide
La mijoteuse possède un couvercle bien ajusté, donc beaucoup moins de liquide s’évapore que dans une marmite mijotant sur la cuisinière. Cela signifie que vous ne devriez généralement pas ajouter autant de liquide que vous le feriez pour un ragoût ou une soupe conventionnelle. Trop de liquide peut vous laisser avec une sauce claire et diluer la saveur.
Il y a des exceptions, bien sûr. Les soupes ont besoin d’assez de liquide pour rester des soupes, et des ingrédients comme l’orge et le riz absorbent des quantités considérables.
Notre Soupe de bœuf et d’orge à la mijoteuse, par exemple, commence délibérément avec beaucoup de bouillon parce que l’orge absorbe le liquide pendant sa cuisson. Même dans ce cas, nous voulons que le plat final reste une soupe plutôt que de devenir accidentellement un ragoût.
Comment épaissir une sauce à la mijoteuse
Si le plat fini est plus clair que vous ne le souhaiteriez, ne vous précipitez pas immédiatement vers la farine. Selon votre mijoteuse et la recette, retirer le couvercle vers la fin peut permettre à un peu de liquide de s’évaporer, bien que cela puisse être lent. Vous pouvez également transférer le liquide de cuisson dans une casserole et le réduire plus rapidement sur la cuisinière.
Pour un épaississement plus substantiel, un petit mélange de fécule de maïs et d’eau fonctionne bien. Mélangez la fécule de maïs avec de l’eau froide avant de l’ajouter à un liquide chaud. Remuez-le dans la sauce qui mijote et laissez-le épaissir pendant une minute ou deux.
Une autre technique utile consiste simplement à écraser quelques légumes ou haricots dans la sauce. Cela ajoute de la consistance sans introduire un autre ingrédient.
Résistez à l’envie de soulever constamment le couvercle
Une mijoteuse met du temps à récupérer la chaleur qu’elle perd lorsque le couvercle est retiré. L’ouvrir à plusieurs reprises pour vérifier le dîner peut donc prolonger le temps de cuisson.
C’est particulièrement tentant avec une recette qui sent merveilleusement bon après quatre heures. Nous comprenons. Mais à moins que la recette ne vous dise spécifiquement d’ajouter quelque chose, essayez de ne pas toucher au couvercle. Faites confiance au processus.
Assaisonnez au fur et à mesure, mais terminez avec soin
L’assaisonnement peut changer pendant la cuisson, en particulier lorsque les ingrédients libèrent du liquide ou l’absorbent. C’est pourquoi nous assaisonnons généralement par étapes : salez la viande avant de la faire dorer, assaisonnez le liquide de cuisson, puis goûtez le plat fini avant d’en ajouter davantage.
C’est particulièrement important avec les bouillons commerciaux, le bacon, les jarrets de porc et la sauce Worcestershire, qui peuvent tous contenir des quantités importantes de sodium.
Notre Soupe aux pois canadienne à la mijoteuse, par exemple, attend délibérément la fin pour ajouter la plupart de son sel parce que le jambon fumé peut apporter beaucoup d’assaisonnement à lui seul.
Quand la mijoteuse n’est pas le meilleur outil
La mijoteuse est merveilleusement utile, mais elle n’est pas la solution à tous les problèmes de cuisine. Elle n’est pas particulièrement douée pour :
- Le brunissement.
- Le rôtissage.
- Le croustillant.
- La réduction rapide d’une sauce.
- La cuisson des fruits de mer délicats.
- La cuisson des aliments nécessitant une chaleur élevée précise.
Parfois, la meilleure recette utilise la mijoteuse pour une partie du repas et la cuisinière, le four ou le gril pour une autre.
Notre Porc effiloché à l’érable et à la moutarde de Dijon à la mijoteuse en est un bon exemple. Le porc devient tendre dans la mijoteuse, mais quelques minutes sous le gril après l’avoir effiloché peuvent créer ces bords caramélisés que la mijoteuse ne peut tout simplement pas produire.
Cela ne va pas à l’encontre du but de la cuisson lente. C’est utiliser le bon outil pour chaque tâche.
La formule de mijoteuse de The Grounded Kitchen
Une fois que vous comprenez les bases, de nombreux plats à la mijoteuse peuvent être construits à partir d’un cadre simple :
- Commencez par une protéine, des haricots ou des légumes robustes appropriés.
- Développez les saveurs avec de l’oignon, de l’ail, des herbes et des épices.
- Faites dorer la viande ou les champignons si nécessaire.
- Ajoutez une quantité soigneusement mesurée de liquide de cuisson.
- Cuisez les ingrédients qui bénéficient d’une cuisson longue et lente.
- Ajoutez les ingrédients délicats plus tard.
- Terminez avec quelque chose qui apporte de l’équilibre : un peu d’acidité, des herbes fraîches, de la moutarde, des agrumes ou une autre saveur vive.
- Goûtez avant de servir.
Cette dernière étape compte plus que toute formule de recette. Une mijoteuse peut produire un repas merveilleux, mais c’est toujours le cuisinier qui a le dernier mot.
Notre collection pour la mijoteuse
Nous avons mis ces principes en pratique dans nos recettes à la mijoteuse. Certaines recettes de cette collection font partie de notre bibliothèque de recettes pour les membres.
- Porc effiloché à l’érable et à la moutarde de Dijon à la mijoteuse : porc tendre à l’érable, à la moutarde de Dijon et au vinaigre de cidre, terminé avec des bords caramélisés.
- Poulet et sauce brune à la mijoteuse : un réconfortant dîner au poulet avec une véritable sauce brune maison.
- Ragoût de bœuf et de légumes-racines à la mijoteuse : ragoût de bœuf classique à base de carottes, panais, rutabaga et pommes de terre.
- Ragoût de champignons et d’orge à la mijoteuse : une combinaison copieuse sans viande de champignons dorés et d’orge perlé.
- Soupe aux pois canadienne à la mijoteuse : pois jaunes secs et jambon fumé dans une soupe canadienne de style traditionnel.
- Beurre de pommes à la mijoteuse : pommes cuites lentement jusqu’à obtenir une confiture de pommes concentrée et tartinable.
- Poulet cacciatore à la mijoteuse : poulet, tomates, poivrons, champignons et herbes dans une sauce d’inspiration italienne.
- Haricots au four à l’érable et à la moutarde à la mijoteuse : haricots tendres dans une savoureuse sauce à l’érable et à la moutarde de style canadien.
- Soupe de bœuf et d’orge à la mijoteuse : une soupe copieuse où le bœuf tendre et l’orge partagent le travail.
- Curry de pois chiches et de patates douces à la mijoteuse : pois chiches et patates douces dans un curry à la tomate et au lait de coco.
- Porc et pommes à la mijoteuse : épaule de porc tendre avec des pommes, de la moutarde de Dijon, de la sauge et un peu d’érable.
- Soupe au poulet et aux nouilles à la mijoteuse à partir de zéro : bouillon de poulet cuit lentement, terminé avec des légumes tendres et des nouilles aux œufs.
La mijoteuse est un outil, pas un raccourci vers une bonne cuisine
Le meilleur aspect d’une mijoteuse n’est peut-être pas qu’elle nous évite de cuisiner. C’est qu’elle change notre façon de cuisiner.
Nous pouvons faire dorer la viande le matin, préparer le dîner avant le travail ou commencer une marmite un après-midi tranquille et revenir dans une cuisine qui sent bon comme si quelqu’un avait cuisiné toute la journée.
Mais les principes d’une bonne cuisine s’appliquent toujours. Développez les saveurs. Portez attention à la texture. Utilisez suffisamment de liquide, mais pas trop. Sachez quels ingrédients ont besoin de temps et lesquels non. Et goûtez votre nourriture avant qu’elle n’arrive à table.
C’est l’approche de The Grounded : profitez de la commodité, conservez la technique et laissez la nourriture parler d’elle-même.