Cómo crear una despensa de especias funcional

Guía práctica 1 de 3 para el Módulo 4: El Boticario de Especias — Parte de nuestra serie 12 Meses de Descubrimiento. Una despensa de especias bien equipada no consiste en tener todas las especias que existen. Se trata de tener las especias correctas, en la forma adecuada y almacenadas de una manera que preserve su potencia. La mayoría de las colecciones de especias caseras juegan en contra del cocinero: frascos medio vacíos de hace tres años, especias molidas que han perdido sus aceites volátiles, semillas enteras que nunca se han utilizado. Esta guía trata sobre construir algo más sencillo, fresco y funcional. Enteras vs. Molidas: Cuáles comprar Esta es la primera decisión, y es más importante de lo que la mayoría de la gente cree. Las especias enteras conservan sus aceites aromáticos volátiles durante mucho más tiempo que las especias molidas, a menudo de dos a cuatro años frente a seis a doce meses para las molidas. Los aceites se mantienen sellados dentro de la semilla o la corteza hasta el momento en que las mueles o trituras. Para las especias que usas con regularidad, pero no a diario, comprar enteras y moler según sea necesario es casi siempre la mejor opción. Las especias molidas son convenientes y perfectamente adecuadas para aquellas que usas con tanta frecuencia que un frasco no permanecerá guardado más de unos pocos meses. La cúrcuma y la canela, por ejemplo, se utilizan a menudo en la mayoría de las cocinas Grounded, por lo que comprar molidas es práctico. El comino, el cilantro y el cardamomo es mejor comprarlos enteros y molerlos en pequeñas cantidades. La prueba de frescura Antes de comprar algo nuevo, revisa lo que ya tienes. La prueba es sencilla: Abre el frasco y huélelo. Una especia fresca debe ser inmediata y casi agresivamente aromática. Si tienes que acercar la nariz al frasco para detectar algo, la especia ha superado su vida útil. Las especias molidas con más de 12 meses de antigüedad merecen ser reemplazadas. Las especias enteras con más de 3 años deben evaluarse de la misma manera. El color también es una guía: la cúrcuma debe ser de un dorado intenso y vivo. El pimentón debe ser de un rojo intenso. Un color desvanecido casi siempre significa una potencia desvanecida. Las cuatro principales (Innegociables) Para el módulo de El Boticario de Especias, estas cuatro son la base de todo: Cúrcuma (molida) — Cómprala molida; se usa con tanta frecuencia que se mantiene fresca. Busca un color dorado intenso y saturado. Jengibre (molido y/o fresco) — El jengibre molido y el fresco se comportan de manera diferente al cocinar y no son intercambiables. Mantén ambos si es posible. Canela de Ceilán (molida) — Específicamente Ceilán, no Casia. Mira la Lección B para saber por qué esto es importante. Pimienta negra (entera, recién molida) — La pimienta negra ya molida pierde su contenido de piperina rápidamente. Compra granos de pimienta enteros y muélelos según sea necesario. Este es uno de los cambios de mayor impacto que puedes hacer. El elenco secundario (Alto valor, alto uso) Estas especias aparecen a lo largo de la colección de recetas de El Boticario de Especias y vale la pena tenerlas en existencia: Comino (semillas enteras y molidas) — El pilar de la cocina especiada en toda la India, el Norte de África y Oriente Medio. Cilantro (semillas enteras y molidas) — Se combina con el comino en casi todas las bases de especias. Cardamomo (vainas enteras y molido) — Esencial para bebidas calientes, gachas y platos de arroz. Pimentón ahumado (molido) — Añade profundidad a guisos, estofados y verduras asadas. Cayena (molida) — Una pequeña cantidad añade picante y favorece la circulación. Semillas de mostaza (enteras, negras o amarillas) — Una especia para "florecer" que añade textura y una nota picante y a nuez. Almacenamiento: Lo que realmente importa Las especias tienen tres enemigos: el calor, la luz y la humedad. La mayoría de las cocinas guardan las especias en el lugar equivocado: sobre la estufa o en una encimera soleada. Unos pocos cambios sencillos marcan una diferencia significativa: Almacena lejos del calor. Un cajón, un armario alejado del horno o un gabinete dedicado para especias es lo ideal. El estante sobre la estufa es el peor lugar posible. Usa recipientes opacos o oscuros. La luz degrada los aceites volátiles. Si tus especias están en frascos transparentes en un alféizar soleado, están perdiendo potencia cada día. Mantén las tapas bien cerradas. La exposición al aire acelera la oxidación. Los frascos de vidrio herméticos son el estándar de oro. Nunca almacenes en el congelador. La condensación al sacar los frascos a temperatura ambiente introduce humedad, lo que degrada las especias rápidamente. Etiqueta con la fecha de compra. Este simple hábito hace que revisar la despensa sea fácil. Las cinco mezclas esenciales Premezclar tus propias mezclas a partir de especias frescas es uno de los hábitos de mayor impacto en la cocina especiada. Las mezclas comerciales suelen estar hechas de especias más viejas y de menor calidad, y pueden contener rellenos o agentes antiaglomerantes. Estas cinco mezclas cubren la mayor parte de la colección de recetas de El Boticario de Especias y toma menos de cinco minutos preparar cada una. 1. La Mezcla Dorada Grounded Para leche dorada, gachas, avena reposada y bebidas calientes. 3 partes de cúrcuma molida 1 parte de canela de Ceilán molida 1 parte de jengibre molido 1 parte de cardamomo molido ½ parte de pimienta negra recién molida 2. La base de especias diaria Para florecer al inicio de sopas, guisos, lentejas y platos de cereales. 2 partes de comino molido 2 partes de cilantro molido 1 parte de cúrcuma molida 1 parte de pimentón ahumado ½ parte de cayena ½ parte de pimienta negra recién molida 3. Ras el Hanout (Norteafricano) Para cuencos de cereales, verduras asadas y estofados. 2 partes de comino molido 2 partes de cilantro molido 1 parte de canela molida 1 parte de jengibre molido 1 parte de cúrcuma molida 1 parte de cardamomo molido ½ parte de pimienta de Jamaica molida ½ parte de cayena 4. Churna digestiva ayurvédica Para kitchari, platos de lentejas e infusiones digestivas. 2 partes de comino molido 2 partes de cilantro molido 1 parte de hinojo molido 1 parte de jengibre molido ½ parte de cúrcuma molida ½ parte de cardamomo molido 5. La mezcla de repostería reconfortante Para magdalenas, panes rápidos, manzanas al horno y frutas escalfadas. 3 partes de canela de Ceilán molida 1 parte de cardamomo molido 1 parte de jengibre molido ½ parte de pimienta de Jamaica molida ¼ parte de clavo molido Guarda cada mezcla en un frasco hermético etiquetado. Hechas con especias frescas, conservarán su potencia durante dos a tres meses. La Regla de la Cocina GroundedCompra entero siempre que puedas, muele lo que necesites, almacena lejos del calor y la luz, y reemplaza cualquier cosa que requiera acercar la nariz al frasco para percibir su aroma. Continúa a Cómo hacer tus propias mezclas de especias, o regresa al Módulo 4: El Boticario de Especias.

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