Mujaddara (lentejas y arroz libaneses) | Recetas para miembros de The Grounded Kitchen

Una receta fundamental del Módulo 05: El pulso de la vida. La mujaddara es uno de los platos registrados más antiguos del mundo: una sencilla combinación de lentejas, arroz y cebollas caramelizadas que aparece en libros de cocina árabes desde el siglo XIII. Es comida campesina en el sentido más noble: económica, profundamente nutritiva y mucho más grande que la suma de sus partes. Las cebollas caramelizadas no son una guarnición. Son el alma del plato. Por qué esta receta La mujaddara es el plato que convierte a quienes piensan que no les gustan las lentejas. Aquí no hay esa blandura similar al dal: las lentejas verdes mantienen su forma, el arroz absorbe el líquido de cocción con aroma a cebolla y todo el conjunto está coronado por un montón generoso de cebollas cocinadas a fuego lento hasta que están casi confitadas, profundamente dulces y ligeramente ahumadas. Es comida reconfortante con un rastro histórico de 700 años. Desde un punto de vista nutricional, la combinación de lentejas y arroz crea un perfil de aminoácidos completo; juntos proporcionan los nueve aminoácidos esenciales, lo que convierte a esta en una de las comidas vegetales más completas que se pueden preparar con ingredientes de la despensa. Las cebollas caramelizadas añaden fructooligosacáridos prebióticos. Un chorrito final de aceite de oliva añade polifenoles antiinflamatorios. Es un plato que funciona en todos los niveles. Ingredientes Para la mujaddara 1 taza (200 g) de lentejas verdes o pardinas, remojadas de 4 a 8 horas y escurridas ¾ de taza (150 g) de arroz blanco de grano largo o basmati, bien enjuagado 3½ tazas (875 ml) de agua o caldo de verduras ligero 1 cdta. de comino molido ½ cdta. de cilantro molido ½ cdta. de pimienta de Jamaica molida ½ cdta. de sal marina fina, más al gusto ¼ de cdta. de pimienta negra recién molida Para las cebollas caramelizadas 3 cebollas amarillas grandes, cortadas por la mitad y en rodajas finas (unos 750 g) 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra ½ cdta. de sal marina fina ½ cdta. de comino molido Una pizca de azúcar (opcional: ayuda a la caramelización sin endulzar el sabor) Para servir Aceite de oliva virgen extra, para rociar Yogur natural o yogur de coco (para una versión totalmente vegetal) Perejil de hoja plana fresco, troceado a mano Rodajas de limón Una ensalada sencilla de pepino y tomate como acompañamiento Método 1. Empieza por las cebollas Las cebollas son lo que más tiempo lleva y merecen toda tu atención al principio. Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha de fondo grueso —una sartén de hierro fundido o una sartén grande de acero inoxidable funcionan bien— a fuego medio. Añade las cebollas en rodajas y la sal. Remueve para cubrir con el aceite y luego déjalas en gran parte sin tocar, removiendo cada 4 o 5 minutos. Las cebollas se ablandarán, luego se volverán doradas y después alcanzarán un tono marrón ámbar intenso. Este proceso lleva de 35 a 45 minutos a fuego medio-bajo. No te apresures usando fuego alto: obtendrás cebollas amargas y cocinadas de forma desigual en lugar del resultado dulce y confitado que buscas. Cuando las cebollas tengan un color caramelo intenso y uniforme, añade el comino y la pizca de azúcar opcional. Remueve durante otro minuto. Retira aproximadamente dos tercios de las cebollas y resérvalas para la cobertura. Deja el tercio restante en la sartén. 2. Cocina las lentejas Mientras se cocinan las cebollas, pon las lentejas remojadas y escurridas en una cacerola mediana con 2 tazas (500 ml) de agua o caldo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 12 a 15 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas pero mantengan su forma. Deben conservar un poco de firmeza. Escúrrelas y resérvalas. No las cocines demasiado aquí; terminarán de cocinarse con el arroz. 3. Júntalo todo En la sartén con el tercio de cebollas reservado, añade las lentejas precocidas, el arroz enjuagado, el resto de las 1½ tazas (375 ml) de agua o caldo, el comino, el cilantro, la pimienta de Jamaica, la sal y la pimienta. Remueve una vez para combinar. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce al mínimo, tapa bien y cocina durante 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y todo el líquido se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos. Este tiempo de reposo permite que el arroz termine de cocinarse al vapor y evita que se vuelva pegajoso al removerlo. 4. Termina y sirve Destapa y ahueca suavemente con un tenedor. Prueba y ajusta la sal. Sirve con una cuchara en un cuenco grande o en platos individuales. Coloca generosamente las cebollas caramelizadas reservadas encima; no seas tímido, son el elemento estrella. Rocía con un buen aceite de oliva. Termina con perejil troceado y un chorrito de limón. Sirve caliente con una cucharada de yogur al lado y una ensalada sencilla de pepino, tomate y menta fresca aliñada con limón y aceite de oliva. Este es el acompañamiento tradicional y es el correcto: la ensalada fresca y ácida contrasta maravillosamente con la intensidad de las cebollas. Notas y variaciones La regla de la paciencia con la cebolla: Si tus cebollas no tienen un color marrón caramelo intenso y uniforme, el plato estará bien, pero no excelente. La dulzura y profundidad que aportan unas cebollas correctamente caramelizadas son irreemplazables. Pon un temporizador, mantén el fuego bajo y confía en el proceso. Versión con grano integral: Sustituye el arroz blanco por arroz integral o freekeh integral. Ambos añaden un sabor a nuez y más fibra. Ten en cuenta que el arroz integral necesitará de 15 a 20 minutos adicionales de tiempo de cocción y un poco más de líquido. Cobertura de cebolla crujiente: Para un acabado con más textura, fríe una tanda aparte de cebollas en rodajas finas en un poco de aceite a fuego medio-alto hasta que estén crujientes y doradas, unos 15 minutos. Úsalas como cobertura en lugar de la versión caramelizada a fuego lento para obtener un resultado diferente pero igualmente tradicional. Hazlo más rico: Una cucharada de melaza de granada añadida a las cebollas caramelizadas en el último minuto de cocción añade una profundidad agridulce hermosa que es muy propia de la tradición levantina. Almacenamiento: La mujaddara se conserva bien en la nevera hasta 4 días y se recalienta de maravilla con un chorrito de agua. Los sabores se intensifican durante la noche; podría decirse que está mejor al día siguiente. La conexión con "El pulso de la vida" La mujaddara es uno de los platos registrados más antiguos del mundo. Algunos historiadores gastronómicos creen que es el "potaje de lentejas" al que se hace referencia en el libro del Génesis, la comida por la que Esaú cambió famosamente su primogenitura. Sea cierto o no, es un plato que ha alimentado a personas de todo el Levante, Egipto y Oriente Medio durante milenios, en cualquier circunstancia económica y en cualquier estación. Su longevidad es su mejor aval. Lee más sobre las tradiciones orientales de las legumbres detrás de esta receta en el Módulo 05: El pulso de la vida.

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