Entraña al chimichurri clásico | The Grounded Kitchen

La entraña es uno de los grandes cortes subestimados: intensamente sabrosa, de cocción rápida y perfectamente adaptada para la parrilla a alta temperatura. Acompañada de un chimichurri brillante y herbáceo, es la cocina de inspiración argentina en su forma más directa y satisfactoria. Marinar durante al menos 2 horas, asar a fuego fuerte y rápido, dejar reposar brevemente y luego cortar en tiras finas contra la fibra. Eso es todo. Detalles de la receta Tiempo de preparación: 15 minutos (más 2–8 horas de marinado) Tiempo de cocción: 8–10 minutos Porciones: 4 Dificultad: Fácil Información dietética: Sin gluten, sin lácteos Vegano: No Ingredientes Chimichurri 1 manojo grande de perejil de hoja plana (aprox. 40g), finamente picado 1 cda. de hojas de orégano fresco (o 1 cdita. de seco) 4 dientes de ajo, finamente picados — divididos 1 cdita. de hojuelas de chile seco (ajustar al gusto) — divididas 3 cdas. de vinagre de vino tinto 6 cdas. de aceite de oliva virgen extra — dividido ½ cdita. de sal marina fina ½ cdita. de pimienta negra Carne 800g–1kg de entraña, sin exceso de membrana Sal marina fina y pimienta negra 1 cda. de aceite neutro Instrucciones Chimichurri Combine el perejil, el orégano y la mitad restante del ajo y las hojuelas de chile en un tazón. Agregue el vinagre de vino tinto, el resto del aceite de oliva, la sal y la pimienta. Mezcle bien. El chimichurri debe quedar suelto y fácil de servir con cuchara, no como una pasta. Reserve; esta es su salsa para servir. No añada el vinagre hasta justo antes de servir para mantenerlo brillante. Marinado En un tazón separado o bolsa hermética, combine 2 cdas. de aceite de oliva, la mitad del ajo picado, la mitad de las hojuelas de chile y la mitad del orégano. Pase la entraña por este marinado ligero para cubrirla bien. Cubra y refrigere durante al menos 2 horas, o hasta 8 horas. Este enfoque preserva un mejor sellado; mantener el vinagre fuera del marinado evita que ablande el exterior de la carne. Retire del refrigerador 30 minutos antes de asar. Seque la superficie con papel de cocina. Unte ligeramente con aceite neutro y sazone generosamente con sal y pimienta. Parrilla Precaliente la parrilla a temperatura alta (230–260°C). Se busca el fuego más intenso posible para la entraña. Si la pieza de carne es muy larga, córtela en 2–3 secciones más cortas antes de asar; es más fácil de manejar y asegura fibras musculares más cortas al cortar. Asar a fuego directo fuerte durante 2–4 minutos por lado para un punto de cocción de poco hecho a medio-poco hecho (52–57°C). La entraña tiene fibras musculares sueltas que se endurecen rápidamente más allá de este rango; no la sobrecocine. No se aleje de la parrilla. Deje reposar durante 5–7 minutos sobre una tabla de cortar. Cortarla demasiado pronto hará que pierda los jugos que tanto esfuerzo costó retener. Incorpore el vinagre de vino tinto al chimichurri justo antes de servir. Corte la carne finamente contra la fibra en un ligero ángulo y sirva inmediatamente con el chimichurri servido generosamente por encima. Nota del cocinero La entraña tiene una fibra pronunciada que corre perpendicular a la longitud del corte. Siempre identifique la dirección de la fibra antes de cortar y hágalo transversalmente, nunca a favor. Cortar a favor de la fibra produce trozos gomosos y duros; cortar contra ella produce bocados tiernos que se deshacen en la boca. Debido a que la entraña tiene fibras musculares muy sueltas, es mejor servirla poco hecha o medio-poco hecha; superar los 57°C comenzará a endurecer la textura notablemente. Sobre el chimichurri El chimichurri es el condimento nacional de Argentina y Uruguay, tradicionalmente servido como salsa junto a carnes a la parrilla en lugar de usarse como marinado. Debe prepararse con perejil fresco de hoja plana —no perejil rizado, que tiene un sabor más tosco— y aceite de oliva virgen extra de buena calidad. Mejora con un poco de tiempo de reposo a medida que los sabores se integran, por lo que prepararlo una o dos horas antes es ideal. Incorpore el vinagre justo antes de servir para mantener el color brillante. El chimichurri sobrante se conserva en el refrigerador hasta 5 días y es excelente con huevos, verduras asadas, pescado a la parrilla o mezclado con cereales.

Artículo agregado a tu carrito

Member Access Only

País/región

Idioma

Member Access Only