Salmón a la tabla de cedro con glaseado de arce y Dijon

Cocinar salmón sobre una tabla de cedro es una de las técnicas más elegantes y seguras del repertorio de cualquier parrillero. La tabla aísla el pescado del calor directo, le aporta un sutil ahumado amaderado y lo mantiene perfectamente jugoso, mientras que el glaseado de arce y Dijon se carameliza formando una costra brillante y llena de sabor. Un plato espectacular que casi no requiere esfuerzo. Detalles de la receta Tiempo de preparación: 10 minutos (más 1 hora de remojo) Tiempo de cocción: 12–15 minutos Porciones: 4 Dificultad: Fácil Información dietética: Sin gluten, sin lácteos Vegano: No Ingredientes Salmón 1 pieza de salmón (aprox. 800g–1kg), con piel y sin espinas 1 tabla de cedro para asar, sin tratar Sal marina fina y pimienta negra Glaseado de arce y Dijon 3 cucharadas de jarabe de arce puro 2 cucharadas de mostaza Dijon 2 dientes de ajo, picados finamente 1 cucharada de salsa de soja (o tamari para una versión sin gluten) 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana Una pizca de pimienta negra Para decorar Ramas de eneldo fresco Rodajas de limón Sal marina en escamas Instrucciones Sumerja la tabla de cedro en agua durante al menos 1 hora (colóquele un objeto pesado encima). Esto evita que la tabla se prenda fuego y genera el vapor que mantiene el salmón jugoso. En un tazón pequeño, bata el jarabe de arce, la mostaza Dijon, el ajo, la salsa de soja, el vinagre y la pimienta negra hasta obtener una mezcla homogénea. Precaliente la parrilla a fuego medio-alto (alrededor de 200°C/400°F) con la tapa cerrada durante 10–15 minutos. Coloque la tabla de cedro remojada directamente sobre la rejilla de la parrilla. Cierre la tapa y caliente durante 3–4 minutos hasta que la tabla comience a soltar humo y a crujir ligeramente. Coloque el salmón con la piel hacia abajo sobre la tabla caliente. Unte generosamente con el glaseado de arce y Dijon. Sazone ligeramente con sal y pimienta. Cierre la tapa y cocine durante 12–15 minutos sin abrir, hasta que el salmón se separe fácilmente con un tenedor y el glaseado esté caramelizado. La temperatura interna debe alcanzar los 52–55°C (125–130°F) para un punto medio, o 60°C (140°F) para bien cocido. Traslade la tabla con cuidado a una superficie resistente al calor. Termine con el eneldo fresco, las rodajas de limón y una pizca de sal en escamas. Sirva directamente sobre la tabla. Nota del chef Utilice siempre tablas de cedro sin tratar y de grado alimenticio; nunca madera de construcción, que puede contener químicos. Las tablas de cedro para asar se encuentran fácilmente en tiendas de cocina y en la sección de barbacoa de la mayoría de las ferreterías. La tabla a veces se puede reutilizar una vez si no se ha carbonizado demasiado: límpiela, enjuáguela y vuelva a remojarla antes del siguiente uso. Si la tabla se prende fuego durante la cocción, rocíe los bordes con agua usando un atomizador y mueva el salmón a la zona de calor indirecto. Sobre el jarabe de arce Use jarabe de arce puro, no jarabe para panqueques; la diferencia de sabor es significativa. Para un glaseado más profundo y complejo, use un jarabe de arce de grado A ámbar oscuro o oscuro, que tiene un sabor a arce más pronunciado que los grados dorados más claros. El jarabe de arce oscuro canadiense es especialmente adecuado para aplicaciones saladas como este glaseado.

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