El secreto para cocinar mejor no son más recetas, sino entender las hierbas y las especias.

Entre en casi cualquier cocina y encontrará lo mismo: un armario lleno de hierbas y especias recolectadas durante meses o incluso años. Algunas se usan cada semana. Otras han quedado relegadas al fondo, abiertas una vez para una receta y olvidadas desde entonces. (Consulte nuestra Guía fácil de imprimir). Si esto le suena familiar, no está solo. Muchos cocineros caseros siguen fielmente las recetas sin aprender nunca por qué se utilizan ciertas hierbas y especias. El resultado es una despensa llena de ingredientes pero con muy poca confianza para utilizarlos más allá de las instrucciones que aparecen en la página. La verdad es que convertirse en un mejor cocinero rara vez empieza comprando más ingredientes. Empieza por entender los que ya tiene. Hierbas frente a especias: ¿Cuál es la diferencia? Aunque a menudo se agrupan, las hierbas y las especias provienen de diferentes partes de una planta. Las hierbas son típicamente las hojas frescas o secas de plantas aromáticas. La albahaca, el perejil, el romero, el tomillo, el orégano, el eneldo y la menta son todas hierbas. Las especias provienen de otras partes de la planta, incluyendo semillas, corteza, raíces, bayas, flores o frutos. La canela es corteza. La nuez moscada es una semilla. El jengibre y la cúrcuma son raíces. Los granos de pimienta son bayas secas. Ambas aportan sabor, pero lo hacen de diferentes maneras. Las hierbas tienden a añadir frescura, luminosidad y aroma. Las especias contribuyen con calidez, profundidad, dulzor, ahumado o picante. Juntas crean equilibrio y complejidad. Por qué entender el sabor importa más que memorizar recetas Las recetas son maestras valiosas, pero también pueden convertirse en muletas. Cuando entiende el papel que desempeña una hierba o especia en un plato, usted se vuelve libre para adaptar, sustituir y crear sus propias comidas con confianza. En lugar de preguntar: "¿Esta receta lleva tomillo?" Empezará a preguntar: "¿Qué sabor necesita este plato?" Ese simple cambio lo cambia todo. Piense en familias de sabores Una de las formas más fáciles de elegir condimentos es pensar en perfiles de sabor amplios. Terrosos y sabrosos El romero, el tomillo, la salvia y la hoja de laurel aportan profundidad y riqueza. Combinan maravillosamente con carnes asadas, champiñones, patatas, lentejas y guisos abundantes. Luminosos y frescos El perejil, el cilantro, el eneldo y el cebollino realzan un plato terminado con frescura. Son perfectos para mariscos, ensaladas, verduras y salsas. Cálidos y dulces La canela, la nuez moscada, el cardamomo y la pimienta de Jamaica no se limitan a los postres. También añaden calidez a curries, estofados, verduras asadas y platos de arroz. Ahumados e intensos El pimentón ahumado, el comino y el chipotle crean profundidad y riqueza en barbacoas, chili, tacos, verduras asadas y platos de legumbres. Picantes y penetrantes La pimienta negra, la pimienta de cayena, la mostaza y las hojuelas de chile rojo proporcionan picante y emoción, pero deben apoyar al ingrediente principal en lugar de eclipsarlo. ¿Frescas o secas? Ambas tienen un lugar importante en la cocina. Las hierbas frescas aportan luminosidad y aromas delicados, lo que las hace ideales para ensaladas, guarniciones, pesto y para finalizar platos justo antes de servir. Las hierbas secas se concentran más a medida que se elimina la humedad. Son excelentes en sopas, guisos, estofados, salsas de tomate y comidas de cocción lenta donde tienen tiempo para liberar su sabor. Una regla general útil es: Una cucharada de hierbas frescas es aproximadamente igual a una cucharadita de hierbas secas. Debido a que las hierbas secas están más concentradas, una pequeña cantidad es suficiente. El tiempo importa Añadir hierbas y especias en el momento adecuado puede mejorar drásticamente un plato. Las hierbas leñosas como el romero y el tomillo se benefician de tiempos de cocción más largos, lo que permite que sus sabores infusionen lentamente las salsas y guisos. Las hierbas tiernas como la albahaca, el perejil, el eneldo y el cilantro suelen añadirse mejor cerca del final de la cocción para preservar su carácter fresco. Muchas especias molidas se vuelven más aromáticas cuando se cocinan brevemente en aceite antes de añadir líquido. Esta técnica sencilla, a menudo llamada activar (blooming), libera los compuestos de sabor solubles en grasa y crea un resultado más rico y redondeado. Construya su despensa poco a poco No necesita cincuenta frascos para cocinar alimentos llenos de sabor. Una colección cuidadosamente elegida de hierbas y especias fiables le servirá mucho mejor que un armario abarrotado lleno de ingredientes que rara vez utiliza. Una despensa bien surtida podría incluir: Hierbas esenciales Albahaca Perejil Tomillo Romero Orégano Eneldo Especias esenciales Pimienta negra Pimentón Pimentón ahumado Comino Cilantro Cúrcuma Canela Jengibre Cayena Con solo estos pocos ingredientes, puede preparar platos inspirados en cocinas de todo el mundo. Consérvelas correctamente El calor, la humedad, el aire y la luz solar roban lentamente el sabor a las hierbas y especias. Para una mayor vida útil: Guárdelas en recipientes herméticos. Manténgalas alejadas de la luz solar directa. Evite guardarlas encima de la estufa, donde el calor y el vapor aceleran el deterioro. Reemplace las especias molidas cada dos o tres años y las hierbas secas cada uno o dos años para obtener el mejor sabor. Las especias enteras generalmente permanecen aromáticas mucho más tiempo que las especias molidas. Sazone con propósito Quizás la lección más importante sea esta: Las hierbas y las especias no deberían ocultar ingredientes mediocres, deberían ayudar a que los grandes ingredientes brillen. Los mejores cocineros no usan la mayor cantidad de condimentos. Usan los adecuados, en las cantidades adecuadas y en el momento adecuado. Una vez que empiece a entender cómo funcionan los sabores juntos, se dará cuenta de que depende menos de las recetas y más de sus propios instintos. Ahí es donde realmente comienza la confianza en la cocina. Tenga una referencia rápida al alcance Recordar qué hierbas combinan con el pollo, qué especias complementan las verduras asadas o cuándo usar frescas en lugar de secas puede ser difícil en medio de la preparación de la cena. Es precisamente por eso que hemos creado la Guía de referencia rápida de hierbas y especias de Grounded Kitchen, un compañero conciso e imprimible que incluye perfiles de sabor, combinaciones comunes, sustituciones, consejos de almacenamiento y conversiones esenciales, todo diseñado para estar junto a su tabla de cortar cada vez que cocine. Porque a veces la mejor herramienta de cocina no es otro aparato, es saber exactamente lo que puede hacer cada frasco de su despensa.

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