Cómo usar un termómetro en la cocina: la habilidad que elimina las conjeturas

La herramienta menos utilizada en la cocina doméstica La mayoría de los cocineros caseros confían en el tacto, el color o el tiempo para determinar el punto de cocción. Los tres métodos son poco fiables. Un trozo de pollo puede verse dorado y sentirse firme, aunque por dentro siga peligrosamente crudo. Un filete puede estar perfectamente rosado en el centro y demasiado hecho en los bordes. Un termómetro elimina toda esa incertidumbre. Es la forma más precisa que existe para saber cuándo está lista la comida, y es la herramienta en la que confían las cocinas profesionales por encima de todas las demás. Tipos de termómetros que merece la pena conocer Termómetro de lectura instantánea La opción más versátil para los cocineros caseros. Insértelo en la parte más gruesa del alimento y obtenga una lectura en 2 a 5 segundos. Úselo para carne, aves, pescado, pan, natillas y dulces. Un buen termómetro de lectura instantánea (como un Thermapen o similar) es una de las mejores inversiones que puede hacer en su cocina. Termómetro de sonda para dejar en el alimento Permanece en el alimento durante toda la cocción; es ideal para asados, aves enteras y cualquier cosa que esté en el horno durante un periodo prolongado. Muchos modelos se conectan a una pantalla externa o a una aplicación para que pueda controlar la temperatura sin abrir el horno. Algunos tienen sondas dobles para medir tanto la temperatura del alimento como la del horno. Termómetro para dulces / frituras Diseñado para líquidos a alta temperatura: almíbares, caramelo y aceite para freír. Se enganchan al borde del recipiente y miden hasta 300°C (575°F). No son intercambiables con los termómetros para carne. Cómo utilizar correctamente un termómetro de lectura instantánea Dónde insertarlo Inserte siempre la sonda en la parte más gruesa del alimento, lejos del hueso, la grasa y la superficie de la sartén o bandeja. El hueso conduce el calor de forma diferente al músculo y dará una lectura falsa. Las bolsas de grasa suelen estar más calientes que la carne que las rodea. Para cortes finos como pechugas de pollo o filetes de pescado, inserte la sonda horizontalmente desde un lado para que la punta llegue al centro, no desde arriba, ya que podría no alcanzar la profundidad suficiente. Qué profundidad alcanzar La mayoría de los termómetros de lectura instantánea tienen una zona de detección de aproximadamente 1–2 cm cerca de la punta. Inserte la sonda al menos 2–3 cm en el alimento para asegurarse de que la zona de detección esté completamente sumergida. Para alimentos muy finos, incline la sonda para obtener la profundidad necesaria. Espere a que la lectura se estabilice Incluso los termómetros rápidos tardan entre 2 y 5 segundos en estabilizarse. No retire la sonda en cuanto aparezcan los números; espere hasta que la pantalla deje de subir. Mover ligeramente la sonda puede ayudarle a encontrar la temperatura real del centro. Compruebe varios puntos Para cortes grandes o aves enteras, verifique más de una ubicación. Un pollo entero, por ejemplo, debe comprobarse en la parte más gruesa del muslo (evitando el hueso) y en la parte más gruesa de la pechuga; son las dos áreas que se cocinan a ritmos diferentes. Guía de referencia de temperaturas internas Estas son las temperaturas objetivo para una cocción segura y óptima. Tenga en cuenta que la cocción residual elevará la temperatura interna entre 2 y 5°C después de retirar el alimento del fuego; téngalo en cuenta retirando el alimento un poco antes. Ternera, cordero y venado Muy poco hecha (bleu): 52°C (125°F) Poco hecha (al punto): 57°C (135°F) Al punto: 63°C (145°F) Hecha: 68°C (155°F) Muy hecha: 74°C (165°F) Cerdo Mínimo seguro (chuletas, asados, solomillo): 63°C (145°F) con un reposo de 3 minutos Carne picada de cerdo: 71°C (160°F) Cerdo desmenuzado / paleta (para mayor terneza): 93–96°C (200–205°F) Aves Pollo y pavo (todos los cortes): 74°C (165°F) Magret de pato (al punto): 57°C (135°F); el magret de pato suele servirse poco hecho Pescado y marisco Pescado (en lascas, bien cocinado): 63°C (145°F) Salmón (al punto, centro ligeramente translúcido): 52–55°C (125–130°F) Gambas y vieiras: 63°C (145°F) Repostería Pan (totalmente cocido): 88–93°C (190–200°F) para panes enriquecidos; 96–99°C (205–210°F) para panes simples Natillas y crème brûlée: 77–82°C (170–180°F) Tarta de queso: 70°C (160°F) en el centro Entender la cocción residual Cuando retira un alimento del fuego, el exterior está más caliente que el interior. El calor sigue moviéndose hacia adentro, elevando la temperatura central incluso después de que la cocción se detenga. Esto se llama cocción residual. En un filete grueso o un asado, la cocción residual puede elevar la temperatura interna entre 3 y 5°C. Retire el alimento del fuego cuando esté entre 3 y 5°C por debajo de su objetivo y déjelo reposar. Para cortes más finos, la cocción residual es mínima; retire el alimento al alcanzar la temperatura objetivo o justo antes. Por eso es importante dejar reposar la carne: permite que se complete la cocción residual y que los jugos se redistribuyan antes de cortarla. Cuidado de su termómetro Calibre regularmente: Coloque la sonda en agua con hielo (0°C / 32°F) o agua hirviendo (100°C / 212°F al nivel del mar) para verificar la precisión. Muchos modelos tienen un ajuste de calibración. Limpie entre usos: Pase una toallita desinfectante por la sonda o lávela con agua caliente y jabón entre diferentes alimentos para evitar la contaminación cruzada. Guarde con cuidado: Mantenga la sonda protegida; doblarla o dejarla caer puede afectar a la precisión. Reemplace la batería: Una batería baja provoca lecturas lentas o inex actas. Tenga siempre una de repuesto a mano. El estándar de The Grounded Kitchen Cocinar «a ojo» es una habilidad que lleva años desarrollar, e incluso los cocineros experimentados se equivocan. Un termómetro le da certeza desde el primer día. Protege simultáneamente contra la falta de cocción (un problema de seguridad alimentaria) y el exceso de cocción (un problema de calidad). Compre un termómetro de lectura instantánea fiable, aprenda las temperaturas que le importan y úselo cada vez que cocine. Es la forma más rápida de cocinar con más confianza y consistencia.

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