Cómo afilar y asentar un cuchillo: mantenga sus hojas en óptimas condiciones

Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro Uno de los conceptos erróneos más comunes en la cocina doméstica es que un cuchillo desafilado es más seguro que uno afilado. En realidad, ocurre lo contrario. Una hoja desafilada requiere más fuerza, lo que significa menos control, y es ahí cuando ocurren los accidentes. Mantener tus cuchillos afilados es una de las habilidades más importantes que puedes desarrollar. Pero hay una distinción importante que entender primero: afilar (asentar) y sacar filo no son lo mismo. Asentar vs. Sacar filo: ¿Cuál es la diferencia? Asentar realinea el filo de la hoja. Con el paso del tiempo y el uso regular, el filo fino de un cuchillo se dobla de forma microscópica. Una chaira no elimina metal, sino que endereza el filo para volver a alinearlo. Considéralo como mantenimiento. Sacar filo elimina una pequeña cantidad de metal para crear un filo nuevo y cortante. Esto se hace con una piedra de afilar, un afilador de ranura o un afilador eléctrico. Se realiza con menos frecuencia: normalmente unas pocas veces al año, dependiendo del uso. Una buena regla general: asienta el filo cada vez que cocines, saca filo unas cuantas veces al año. Cómo asentar un cuchillo Necesitarás una chaira (también llamada acero de afilar o varilla), que normalmente viene con el bloque de cuchillos. Método 1: La chaira sobre la encimera Coloca la punta de la chaira sobre un paño de cocina doblado en la encimera, apuntando hacia abajo. Sujeta la chaira verticalmente con tu mano no dominante. Coloca el talón del cuchillo en la parte superior de la chaira en un ángulo de 15–20°. Desliza el cuchillo hacia abajo y hacia ti en un arco suave, moviéndote desde el talón hasta la punta. Alterna los lados; 4 a 6 pasadas por lado suelen ser suficientes. Método 2: A mano alzada en el aire Sujeta la chaira horizontalmente con tu mano no dominante. Desliza el cuchillo hacia abajo y a lo largo de la chaira, manteniendo un ángulo constante de 15–20°. Alterna los lados en cada pasada. Consejo: La constancia del ángulo es más importante que la velocidad. Es mejor hacerlo lento y con cuidado que rápido y de forma descuidada. Cómo sacar filo con una piedra Una piedra de afilar (también llamada piedra de agua) te ofrece el mayor control y los mejores resultados. Requiere un poco de práctica, pero es el método en el que confían los profesionales. Lo que necesitarás Una piedra de afilar (una piedra de grano combinado 1000/3000 o 1000/6000 es ideal para cocineros caseros) Agua o aceite de afilado (consulta las instrucciones de tu piedra) Un paño húmedo o una base antideslizante para estabilizar la piedra Pasos Remoja la piedra en agua durante 5–10 minutos si es una piedra de agua. Colócala sobre un paño húmedo, con el lado grueso hacia arriba. Encuentra tu ángulo. Para la mayoría de los cuchillos de estilo occidental, apunta a 15–20°. Los cuchillos japoneses se afilan normalmente a 10–15°. Comienza con el grano grueso. Coloca el talón del cuchillo en la parte superior de la piedra. Con una presión ligera y constante, empuja la hoja hacia adelante y a través de la piedra como si estuvieras intentando cortar una capa fina de la superficie, moviéndote desde el talón hasta la punta. Repite 8–10 pasadas por lado, luego da la vuelta y repite en el otro lado. Cambia al grano fino y repite con una presión más ligera para refinar y pulir el filo. Prueba el filo cortando una hoja de papel o un tomate maduro. Un cuchillo afilado debe deslizarse limpiamente sin rasgar. Nota: Es posible que notes una pequeña rebaba (un hilo fino de metal) formándose en el lado opuesto de la hoja mientras afilas. Esto es normal; cambiar de lado y terminar con el grano fino lo eliminará. Afiladores de ranura y eléctricos Si una piedra de afilar te parece demasiado compromiso, los afiladores de ranura y los eléctricos son una alternativa práctica para los cocineros caseros. Los afiladores de ranura son económicos y fáciles de usar, pero eliminan más metal del necesario y ofrecen menos precisión. Están bien para cuchillos económicos, pero no son ideales para hojas de alta calidad. Los afiladores eléctricos son más rápidos y consistentes que los modelos de ranura, pero aun así eliminan más metal que una piedra de afilar. Un buen punto intermedio para el uso diario en el hogar. Si has invertido en cuchillos de calidad, vale la pena aprender a usar una piedra de afilar. ¿Con qué frecuencia debes afilar? Asentar: Antes o después de cada sesión de cocina. Sacar filo: 2–4 veces al año para un cocinero casero que usa sus cuchillos regularmente. Más a menudo si notas que asentar el filo ya no lo restaura. Una prueba sencilla: si tu cuchillo resbala sobre la piel de un tomate en lugar de penetrar, es hora de afilar. Cuidado de tus cuchillos entre afilados Cómo tratas tus cuchillos entre afilados importa tanto como el afilado mismo. Lava a mano y seca inmediatamente: los lavavajillas desafilan y dañan las hojas. Usa una tabla de cortar de madera o plástico: las tablas de vidrio y cerámica destruyen los filos rápidamente. Guarda los cuchillos en una banda magnética o en un bloque: tenerlos sueltos en un cajón provoca mellas y desafilado. Nunca raspes comida de la tabla con el filo de la hoja: usa el lomo en su lugar. La conclusión Asentar el filo mantiene tu cuchillo alineado entre usos. Sacar filo restaura el filo cuando asentar ya no es suficiente. Juntos, estos dos hábitos extenderán la vida útil de tus cuchillos significativamente y harán que cada tarea en la cocina, desde picar hierbas hasta despiezar un pollo, sea más segura, fácil y agradable. Un cuchillo afilado no es un lujo. Es un cimiento.

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