Mujaddara (lentilles et riz libanais) | Recettes des membres de The Grounded Kitchen

Une recette fondamentale tirée du Module 05: Le Pouls de la Vie. Le mujaddara est l'un des plus anciens plats répertoriés au monde — une simple combinaison de lentilles, de riz et d'oignons caramélisés qui apparaît dans les livres de cuisine arabes dès le XIIIe siècle. C'est une cuisine paysanne dans le sens le plus noble du terme : peu coûteuse, profondément nourrissante et bien supérieure à la somme de ses parties. Les oignons caramélisés ne sont pas une garniture. Ils sont l'âme du plat. Pourquoi cette recette Le mujaddara est le plat qui convertit les personnes qui pensent ne pas aimer les lentilles. Il n'y a pas ici la douceur d'un dal — les lentilles vertes conservent leur forme, le riz absorbe le liquide de cuisson parfumé à l'oignon, et le tout est couronné d'une généreuse montagne d'oignons qui ont été cuits à feu doux et lentement jusqu'à devenir presque confits, profondément sucrés et légèrement fumés. C'est un plat réconfortant avec une histoire de 700 ans. D'un point de vue nutritionnel, la combinaison de lentilles et de riz crée un profil d'acides aminés complet — ensemble, ils fournissent les neuf acides aminés essentiels, ce qui en fait l'un des repas végétaliens les plus complets que vous puissiez préparer à partir d'un garde-manger. Les oignons caramélisés ajoutent des fructooligosaccharides prébiotiques. Un filet d'huile d'olive en finition ajoute des polyphénols anti-inflammatoires. C'est un plat qui fonctionne à tous les niveaux. Ingrédients Pour le mujaddara 1 tasse (200g) de lentilles vertes ou brunes, trempées pendant 4 à 8 heures et égouttées ¾ tasse (150g) de riz blanc à grains longs ou de basmati, bien rincé 3½ tasses (875ml) d'eau ou de bouillon de légumes léger 1 cuillère à café de cumin moulu ½ cuillère à café de coriandre moulue ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu ½ cuillère à café de sel de mer fin, plus à votre goût ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu Pour les oignons caramélisés 3 gros oignons jaunes, coupés en deux et émincés (environ 750g) 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge ½ cuillère à café de sel de mer fin ½ cuillère à café de cumin moulu Une pincée de sucre (facultatif — aide à la caramélisation sans adoucir le goût) Pour servir Huile d'olive extra vierge, pour arroser Yaourt nature ou yaourt à la noix de coco (pour une version entièrement végétale) Persil plat frais, grossièrement déchiré Quartiers de citron Une simple salade de concombre et tomate en accompagnement Méthode 1. Commencez d'abord par les oignons Les oignons prennent le plus de temps et méritent toute votre attention au début. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large et à fond épais — une cocotte en fonte ou une grande poêle en acier inoxydable fonctionne bien — à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et le sel. Remuez pour enrober d'huile, puis laissez en grande partie sans surveillance, en remuant toutes les 4-5 minutes. Les oignons vont ramollir, puis devenir dorés, puis prendre une couleur brun ambré riche. Ce processus prend 35 à 45 minutes à feu moyen-doux. Ne le précipitez pas avec un feu vif — vous obtiendrez des oignons amers et mal cuits plutôt que le résultat doux et confit que vous recherchez. Lorsque les oignons ont une couleur caramel profonde et uniforme, ajoutez le cumin et la pincée de sucre facultative. Remuez pendant une autre minute. Retirez environ les deux tiers des oignons et réservez-les pour la garniture. Laissez le tiers restant dans la poêle. 2. Cuire les lentilles Pendant que les oignons cuisent, placez les lentilles trempées et égouttées dans une casserole moyenne avec 2 tasses (500 ml) d'eau ou de bouillon. Portez à ébullition, puis réduisez à un frémissement et laissez cuire pendant 12-15 minutes — jusqu'à ce que les lentilles soient juste tendres mais conservent encore leur forme. Elles doivent encore avoir un peu de mordant. Égouttez et réservez. Ne les laissez pas trop cuire ici — elles finiront de cuire avec le riz. 3. Rassemblez le tout Dans la poêle avec le tiers d'oignons réservé, ajoutez les lentilles précuites, le riz rincé, les 1½ tasses (375 ml) d'eau ou de bouillon restantes, le cumin, la coriandre, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre. Remuez une fois pour combiner. Portez à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduisez au plus bas frémissement possible, couvrez hermétiquement et laissez cuire pendant 18-20 minutes — jusqu'à ce que le riz soit tendre et que tout le liquide ait été absorbé. Retirez du feu et laissez couvert pendant 5 minutes. Ce temps de repos permet au riz de finir de cuire à la vapeur et l'empêche de devenir collant lorsque vous remuez. 4. Terminer et servir Découvrez et aérez délicatement avec une fourchette. Goûtez et ajustez le sel. Servez dans un grand plat de service ou des assiettes individuelles. Déposez généreusement les oignons caramélisés réservés sur le dessus — n'hésitez pas, ils sont la pièce maîtresse. Arrosez d'une bonne huile d'olive. Terminez avec du persil déchiré et un filet de citron. Servez chaud avec une cuillerée de yaourt en accompagnement et une salade simple de concombre, de tomate et de menthe fraîche assaisonnée de citron et d'huile d'olive. C'est l'accompagnement traditionnel et c'est le bon — la salade fraîche et acidulée tranche magnifiquement avec la richesse des oignons. Notes et variations La règle de la patience des oignons : Si vos oignons n'ont pas une couleur caramel profonde et uniforme, le plat sera bon mais pas excellent. La douceur et la profondeur qu'apportent des oignons correctement caramélisés sont irremplaçables. Réglez une minuterie, maintenez le feu doux et faites confiance au processus. Version grains entiers : Remplacez le riz blanc par du riz brun ou du freekeh à grains entiers. Les deux ajoutent une saveur plus noisettée et plus de fibres. Notez que le riz brun nécessitera 15 à 20 minutes de cuisson supplémentaires et un peu plus de liquide. Garniture d'oignons croustillants : Pour une texture plus croquante, faites frire une autre fournée d'oignons finement émincés dans un peu d'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés — environ 15 minutes. Utilisez-les comme garniture à la place de la version lentement caramélisée pour un résultat différent mais tout aussi traditionnel. Rendez-le plus riche : Une cuillère à soupe de mélasse de grenade incorporée aux oignons caramélisés à la dernière minute de cuisson ajoute une belle profondeur aigre-douce qui est très présente dans la tradition levantine. Conservation : Le mujaddara se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 4 jours et se réchauffe parfaitement avec un peu d'eau. Les saveurs s'intensifient pendant la nuit — il est sans doute meilleur le lendemain. Le lien avec Le Pouls de la Vie Le mujaddara est l'un des plus anciens plats répertoriés au monde. Certains historiens de l'alimentation pensent que c'est le "potage de lentilles" mentionné dans le Livre de la Genèse — le repas pour lequel Ésaü a échangé sa primogéniture. Que cela soit vrai ou non, c'est un plat qui a nourri les peuples du Levant, d'Égypte et du Moyen-Orient au sens large pendant des millénaires, dans toutes les circonstances économiques, en toutes saisons. Sa longévité est sa meilleure recommandation. Pour en savoir plus sur les traditions légumineuses orientales à l'origine de cette recette, consultez le Module 05 : Le Pouls de la Vie.

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