Pain au levain d'engrain | The Grounded Kitchen

L'engrain est l'un des blés cultivés les plus anciens du monde, et le fait de l'utiliser en pâtisserie procure un sentiment de reconnexion tranquille. Sa saveur est plus riche et plus complexe que celle du blé moderne — noisettée, légèrement douce, avec une profondeur qui donne même à un simple pain un goût spécial. Combiné à la fermentation lente du levain, l'engrain produit un pain à la mie tendre et moelleuse, à la croûte dorée, et une digestibilité que beaucoup de gens trouvent plus facile pour l'estomac que le blé conventionnel. C'est un pain patient, mais pas compliqué. Ingrédients 100 g de levain d'engrain actif (nourri et pétillant) 350 g de farine d'engrain complète (ou un mélange de complète et tamisée) 250 g d'eau, à température ambiante 8 g de sel marin fin Instructions Mélanger la pâte. Dans un grand bol, combinez le levain et l'eau, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit grossièrement homogène. Ajoutez la farine d'engrain et le sel. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera plus collante et plus délicate que la pâte de blé conventionnelle — c'est normal. Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes. Étirer et plier. Au cours des 90 minutes à 2 heures suivantes, effectuez 2 à 3 étirements et plis doux, espacés d'environ 30 minutes. Mouillez votre main, prenez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut et repliez-le vers le centre. Faites pivoter le bol et répétez sur les quatre côtés. L'engrain est plus fragile que le blé moderne, manipulez-le donc délicatement — pas de pétrissage agressif. Fermentation en vrac. Après le dernier pli, couvrez le bol et laissez la pâte fermenter à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50 à 75 % et qu'elle semble aérée et bombée. Selon votre levain et la température de votre cuisine, cela prendra 4 à 8 heures. L'engrain fermente plus rapidement que le blé moderne, alors surveillez la pâte plutôt que l'horloge. Façonner. Déposez délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'une corne de boulanger et de vos mains, façonnez-la en boule (boule) ou en ovale (bâtard). La pâte d'engrain est plus molle et moins élastique que le levain conventionnel — travaillez rapidement et avec assurance, et ne vous inquiétez pas si elle n'est pas parfaitement serrée. Repos au froid. Placez le pain façonné, couture vers le haut, dans un banneton bien fariné ou un bol tapissé d'un linge fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 8 à 16 heures. Le retardement à froid ralentit la fermentation, développe la saveur et facilite le marquage du pain. Cuisson. Placez une cocotte dans votre four et préchauffez à 260°C (500°F) pendant au moins 45 minutes. Quand vous êtes prêt à cuire, sortez le pain froid sur un morceau de papier sulfurisé et incisez le dessus avec une lame tranchante ou un scarificateur. Déposez-le délicatement dans la cocotte chaude, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez le couvercle, réduisez la chaleur à 230°C (450°F) et faites cuire encore 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. La température interne doit atteindre 96 à 99°C (205 à 210°F). Refroidir complètement. Transférez sur une grille et résistez à la tentation de couper pendant au moins 1 à 2 heures. La mie continue de prendre en refroidissant — couper trop tôt donne un intérieur gommeux. Conseils Utilisez un levain d'engrain si possible. Un levain nourri à la farine d'engrain sera plus actif et compatible avec cette pâte. Si vous n'avez qu'un levain de blé classique, cela fonctionnera toujours — assurez-vous simplement qu'il est bien nourri et actif avant de l'utiliser. L'engrain se comporte différemment. Son gluten est plus faible que celui du blé moderne, ce qui signifie que la pâte sera plus collante, s'étalera plus facilement et ne tiendra pas une forme aussi serrée. N'essayez pas de la forcer à se comporter comme un levain conventionnel — travaillez avec sa nature, pas contre elle. L'hydratation est flexible. Cette recette utilise une hydratation modérée. Si votre pâte est trop humide, réduisez l'eau de 10 à 20 g la prochaine fois. Si elle est trop ferme, ajoutez-en un peu plus. L'engrain entier absorbe l'eau différemment de l'engrain tamisé, ajustez donc en conséquence. Surveillez attentivement la fermentation. L'engrain fermente rapidement. Si la pâte devient très lâche, collante et perd sa structure, c'est qu'elle a trop fermenté. Mieux vaut un léger sous-apprêt qu'un sur-apprêt. Incisez de manière décisive. Parce que la pâte d'engrain est plus molle, incisez avec un mouvement confiant et rapide. Une lame émoussée traînera et dégonflera le pain. La saveur s'améliore avec le temps. Comme tout levain, ce pain est meilleur le deuxième jour. Conservez-le enveloppé dans un torchon ou un emballage en cire d'abeille à température ambiante pendant 3 jours maximum, ou coupez-le en tranches et congelez-le pour une conservation plus longue.

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