Adam GALLAGHER
2026-03-18T11:06:19-04:00

Des pommes de terre finement tranchées, superposées dans une sauce crémeuse et riche à l'ail, puis cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes — un gratin fiable et profondément satisfaisant qui peut servir de plat d'accompagnement principal en toute occasion.
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Gratin dauphinois classique

Portions: 6–8 | Préparation: 20 minutes | Cuisson: 60–70 minutes

Le gratin dauphinois est l'un des plats les plus élégants du répertoire des plats réconfortants. Des pommes de terre farineuses finement tranchées sont disposées en couches dans une crème aillée et parfumée à la muscade, puis cuites à feu doux et lentement jusqu'à ce que la sauce épaississe en une consistance presque crémeuse et que le dessus prenne une couleur dorée profonde. La recette suivante privilégie la technique plutôt que la complexité : pas de roux, pas de farine, pas de chichis. La crème réduit et prend toute seule, à condition que les pommes de terre soient coupées uniformément et que le plat ait suffisamment de temps de repos avant d'être servi.

Ingrédients

1,5 kg (environ 3 livres) de pommes de terre farineuses (Yukon Gold ou Russet), pelées et coupées en tranches de 3 mm (⅛ pouce) d'épaisseur

2 tasses (480 ml) de crème épaisse

1 tasse (240 ml) de lait entier

3 gousses d'ail, hachées ou finement râpées

1 cuillère à café de sel de mer fin

½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

¼ cuillère à café de muscade fraîchement râpée

2-3 brins de thym frais ou 1 feuille de laurier (facultatif, pour l'infusion)

1 cuillère à soupe de beurre non salé, pour le plat

1 tasse (100 g) de Gruyère râpé ou de cheddar vieilli (facultatif, mais recommandé)

Instructions

1. Préchauffer et préparer. Préchauffez votre four à 175 °C (350 °F). Beurrez généreusement un plat de cuisson de 23 × 33 cm (9 × 13 pouces).

2. Infuser la crème. Mélangez la crème, le lait, l'ail, le sel, le poivre, la muscade et le thym ou la feuille de laurier (si vous en utilisez) dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Faites chauffer jusqu'à ce que la vapeur se dégage, puis réduisez le feu au minimum et laissez les aromates infuser pendant 10 à 15 minutes. Ne laissez pas bouillir. Retirez les brins d'herbes ou la feuille de laurier avant d'utiliser. Cette étape d'infusion lie les composés aromatiques à la graisse de la crème, assurant un goût plus uniforme et équilibré à chaque couche.

3. Trancher et superposer immédiatement. Tranchez les pommes de terre directement dans un bol – ne les faites pas tremper dans l'eau. Le trempage élimine l'amidon de surface qui émulsifie la crème et aide la sauce à prendre. Disposez un tiers des tranches de pommes de terre dans le plat beurré, en les chevauchant légèrement comme des tuiles. Versez un tiers du mélange de crème chaude uniformément sur la couche. Répétez deux fois de plus, en terminant par la crème sur le dessus. Appuyez doucement sur les pommes de terre avec une spatule pour les immerger autant que possible.

4. Ajouter le fromage et couvrir. Saupoudrez le fromage râpé uniformément sur le dessus si vous en utilisez. Couvrez hermétiquement le plat de papier d'aluminium – une fermeture étanche emprisonne la vapeur et assure la cuisson des pommes de terre avant que le dessus ne dore.

5. Cuisson couverte. Cuire au four à 175 °C (350 °F) pendant 45 minutes. Les pommes de terre devraient être presque tendres à ce stade.

6. Découvrir et terminer. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et qu'un couteau fin ou une brochette s'insère au centre sans résistance. Si le dessus dore trop vite avant que les pommes de terre ne soient complètement tendres, recouvrez lâchement et continuez la cuisson.

7. Reposer avant de servir. Laissez le gratin reposer au moins 15 minutes avant de le trancher. La crème continue de prendre en refroidissant légèrement – une coupe trop précoce donnera un plat liquide et sans consistance.

Notes de cuisine

Choix des pommes de terre : Les variétés farineuses (Yukon Gold, Russet) sont préférables. Les pommes de terre à chair ferme conservent leur forme mais libèrent moins d'amidon, ce qui signifie que la sauce ne s'épaissira pas aussi efficacement.

Uniformité des tranches : Une mandoline réglée à 3 mm (⅛ pouce) est l'outil le plus fiable. Des tranches inégales cuisent à des rythmes différents. Pour une texture encore plus fondante, proche d'un vrai gratin dauphinois, des tranches de 2 mm donnent un résultat nettement plus soyeux.

Ne pas tremper les pommes de terre : Contrairement aux frites, où le trempage élimine l'amidon pour éviter le brunissement, le gratin dauphinois dépend de cet amidon de surface pour émulsifier la crème. Coupez directement et superposez rapidement.

Équilibre des acides : Un filet de vin blanc sec ou 1 cuillère à café de moutarde de Dijon fouetté dans la crème avant de verser coupe la richesse du Gruyère et de la crème épaisse, rendant le plat plus léger et plus équilibré.

L'empilement vertical : Pour un meilleur rapport croûte/crème, essayez de disposer les tranches de pommes de terre verticalement sur leurs bords dans le plat plutôt que de les poser à plat. Cela crée plus de pics en surface qui captent la chaleur, ce qui donne plus de morceaux dorés et croustillants sur le dessus.

Le test du tremblement : Lorsque vous secouez doucement le plat, le centre doit bouger légèrement mais ne pas se répandre. S'il ondule comme un liquide, il a besoin de plus de temps découvert.

Préparation à l'avance : Le gratin dauphinois se réchauffe exceptionnellement bien. Assemblez et faites cuire entièrement, laissez refroidir complètement, puis réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffez couvert à 160 °C (325 °F) pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.

Variantes

Gratin Dauphinois (Classique Français)

Omettez complètement le fromage et utilisez uniquement de la crème (sans lait). Le résultat est plus riche, plus soyeux et plus traditionnel. Une seule gousse d'ail râpée frottée directement dans le plat beurré avant de superposer ajoute une subtile profondeur sans amertume.

Version Végane

Remplacez la crème et le lait par de la crème de coco entière ou une crème d'avoine non sucrée (comme la préparation barista à l'avoine). Substituez le beurre par de l'huile d'olive et omettez le fromage ou utilisez une alternative à base de noix de cajou. La sauce sera légèrement moins riche mais prendra bien grâce à l'amidon de pomme de terre.

Touche de céréales anciennes (céleri-rave ou panais)

Substituez la moitié de la quantité de pommes de terre par du céleri-rave ou du panais finement tranché pour un profil plus texturé et terreux. Notez que ces légumes racines ont une teneur en eau plus élevée et moins d'amidon que les pommes de terre – augmentez le temps de cuisson à découvert de 5 à 10 minutes pour permettre à l'excès d'humidité de s'évaporer et à la sauce de se raffermir.